Pain d'épices moulé et moules à gaufres : l'art populaire gourmand

Un artisanat de sculpteur avant d'être un artisanat de boulanger

Le pain d'épices moulé et les gaufres cuites au fer appartiennent d'abord à l'histoire de la sculpture sur bois, pas seulement à celle de la pâtisserie. Avant que la pâte n'existe, il fallait un objet : une planche de poirier ou de buis, patiemment évidée à la gouge par un tailleur d'images spécialisé, souvent le même artisan qui gravait les moules à beurre, les tampons de corporation ou les cachets religieux. Ce moule imprimait en creux ce que le gâteau, une fois démoulé, révélait en relief — un blason, une scène de la Nativité, une figure de saint ou, plus tard, un coq gaulois ou une réclame commerciale. Le musée du Pain d'épices et de l'Art populaire alsacien de Gertwiller, installé dans une ancienne grange dîmière du XVIIIe siècle, conserve à lui seul plus de 700 moules à pâtisserie en faïence vernissée et plusieurs centaines de moules en bois, preuve que cette production ne fut jamais artisanale au sens mineur du terme, mais bien une industrie locale organisée, avec ses graveurs spécialisés et ses catalogues de motifs.

De l'hostie à l'oublie : une origine liturgique commune

La parenté entre pâtisserie moulée et objet de culte n'a rien d'une image forcée : elle est attestée dans le vocabulaire lui-même. Le mot « oublie », qui désigne cette fine gaufrette roulée vendue par les oublieurs ambulants jusqu'au XIXe siècle, dérive du latin ecclésiastique oblata — littéralement, l'offrande. Dès le XIIe siècle, l'hostie destinée à la consécration se présentait déjà comme une rondelle de pâte azyme cuite entre deux fers gravés, exactement selon le même principe technique que l'oublie profane confectionnée pour la rue. Le fer utilisé pour l'une et pour l'autre portait, selon l'usage, soit un monogramme IHS ou IHC, soit une scène de la Cène, de la Flagellation ou de la Crucifixion en léger relief.

Cette proximité technique a rapidement posé un problème de police corporative. Les statuts des métiers de 1406 précisent noir sur blanc que les oubloyères, autorisées à pâtisser des oublies profanes destinées au public, ne peuvent en aucun cas « faire pain à célébrer en Église » : la distinction entre gourmandise de rue et pain liturgique devait rester nette, sous peine de sanction. Le simple fait qu'un tel interdit ait dû être formulé et rappelé dans les règlements de métier suffit à montrer que la confusion entre les deux usages était une tentation réelle, pas une hypothèse d'historien — sans doute parce que le même outil, entre les mains d'un même artisan, pouvait servir indifféremment aux deux productions si personne n'y veillait.

Le bois, la gouge et le geste du tailleur d'imagier

Le choix du bois n'était jamais indifférent. Le poirier et le buis, à grain fin et dense, permettaient une gravure précise, capable de rendre le détail d'un visage ou les plis d'un vêtement sans que le bois n'éclate sous la gouge — une exigence proche de celle des graveurs d'images populaires sur bois. Le tilleul, plus tendre et plus rapide à travailler, apparaît davantage sur les pièces plus tardives et les productions de série, où la finesse du détail comptait moins que la rapidité d'exécution. Le noyer, plus rare dans cet usage, se rencontre surtout sur des moules de grande taille destinés aux pièces montées de fête.

La gravure elle-même s'exécutait en creux et en miroir : le graveur devait visualiser mentalement l'image inversée que révélerait le démoulage, un exercice de projection spatiale comparable à celui des graveurs de sceaux ou de monnaies. Les moules anciens portent souvent la trace de cette difficulté — une main légèrement asymétrique, une lettre inversée par erreur puis corrigée — qui atteste d'un travail manuel non répété mécaniquement, à l'inverse des moules gravés à la machine à partir du XIXe siècle, dont la régularité parfaite des motifs constitue justement un indice de datation tardive.

Le fer à gaufres, un principe né bien avant le pain d'épices

Contrairement à une idée reçue qui daterait la gaufre d'une invention tardive, des moules à gaufres ronds et sans décor ont été retrouvés dans des tombes de femmes vikings du VIIe au Xe siècle, en Suède et en Norvège — preuve que le principe de la pâte cuite entre deux plaques chaudes précède largement son adoption par les monastères et les corporations médiévales françaises. Au XIIIe siècle, un forgeron aurait mis au point le moule articulé en tenaille, avec ses deux longues branches formant poignées, permettant d'ouvrir et de refermer l'outil directement sur les braises de l'âtre — une évolution technique qui rendait la cuisson beaucoup plus praticable qu'un moule fixe posé sur le feu. Le vocabulaire ancien conserve la trace de cette parenté technique entre plusieurs objets aujourd'hui distincts : challe, waffier, moule à hostie, fer à gaufre, fer à oublie et gaufrier désignaient, selon les régions et les siècles, des outils construits sur le même principe de deux plaques gravées articulées.

Les grands centres français : Gertwiller, Dijon, Reims

Deux villes concentrent l'essentiel de la mémoire vivante du pain d'épices français, avec des trajectoires distinctes. Gertwiller, petit village viticole du Bas-Rhin situé au pied du mont Sainte-Odile, comptait pas moins de neuf fabricants de pain d'épices au début du XXe siècle ; il n'en subsiste que deux aujourd'hui, dont la maison Lips, qui a transformé son ancienne grange dîmière du XVIIIe siècle en musée ouvert au public. La présence du pain d'épices en Alsace serait attestée dès 1453, sur les tables des moines cisterciens de Marienthal à l'occasion des fêtes de Noël — une antériorité qui inscrit ce gâteau dans la tradition monastique bien avant sa diffusion commerciale.

Dijon suit une trajectoire différente, plus tardive mais tout aussi structurée : la maison Mulot & Petitjean, fondée en 1796, a été labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant en 2012 pour son histoire, son patrimoine ancien et la rareté de son savoir-faire. En 2016, pour son 220e anniversaire, l'entreprise a construit une extension de plus de 1 000 m² sur son site de fabrication, dont un espace muséographique de 400 m² ouvert en 2017, qui met en scène la fabrication historique — moules et caisses en bois compris — aux côtés de la production contemporaine. Cette double implantation, alsacienne et bourguignonne, illustre un trait fréquent de l'artisanat alimentaire populaire français : plusieurs foyers régionaux se sont développés indépendamment, chacun avec ses propres graveurs de moules, sans qu'un centre unique n'ait jamais dominé l'ensemble du territoire.

• Gertwiller (Bas-Rhin) — Musée du pain d'épices et de l'art populaire alsacien, dans une grange dîmière du XVIIIe siècle ; collection de plus de 400 moules à kouglof en faïence et 300 moules à gâteaux des XVIIIe-XIXe siècles.
• Dijon (Côte-d'Or) — Maison Mulot & Petitjean, fondée en 1796, espace muséographique ouvert en 2017 sur le site historique de fabrication.
• Reims (Marne) — Tradition rémoise du pain d'épices attestée depuis le Moyen Âge, liée aux échanges commerciaux de la Champagne foraine et à ses foires internationales.

Motifs et symboles : lire un moule comme une image populaire

Un moule à pain d'épices ancien se déchiffre exactement comme une estampe ou une image d'Épinal : chaque motif répond à une fonction sociale précise. Les moules corporatifs, offerts en cadeau de compagnonnage ou de mariage, portaient les emblèmes du métier — outils croisés, animaux symboliques — et servaient autant à honorer un événement qu'à afficher une appartenance professionnelle. Les moules religieux, produits en plus grand nombre autour des fêtes calendaires, reprenaient des scènes proches de celles gravées sur les icônes populaires et ex-voto : Nativité pour Noël, saints patrons locaux pour les fêtes votives, motifs pascals pour les célébrations de printemps.

Les moules profanes, plus tardifs et plus nombreux à mesure que le XIXe siècle avance, délaissent progressivement le registre religieux pour des figures commerciales et patriotiques : coq gaulois, portraits de personnalités, réclames de foire imprimées en creux pour promouvoir une fabrique ou un événement local. Ce glissement thématique, loin d'être anecdotique, retrace en miniature l'évolution générale de l'imagerie populaire française : d'un usage dominé par la dévotion et l'appartenance corporative vers un usage commercial et festif, sans que l'un ne remplace brutalement l'autre — les deux répertoires ont longtemps coexisté dans le catalogue d'un même graveur.

Scénario chez un brocanteur ou dans un grenier familial : retourner d'abord le moule pour observer le grain du bois à la tranche — un grain très fin et homogène oriente vers le poirier ou le buis, matériaux privilégiés avant le XIXe siècle. Passer ensuite le doigt sur les contours du motif : une légère irrégularité, une ligne qui dévie imperceptiblement, signale un travail à la gouge manuelle plutôt qu'une gravure mécanique de série. Vérifier enfin le sujet représenté : une scène religieuse ou un blason corporatif orientent vers une pièce plus ancienne qu'un motif publicitaire ou un simple prénom gravé pour l'offrande d'un cadeau de foire du XIXe-XXe siècle.

Du moule sculpté à l'emporte-pièce industriel

La mécanisation de la fin du XIXe siècle a profondément transformé cet artisanat, sans le faire disparaître d'un coup. L'emporte-pièce métallique, découpant la pâte crue avant cuisson, a progressivement remplacé le moule en bois pour la production de masse : plus rapide à utiliser, plus facile à nettoyer, il permettait des cadences que la gravure sur bois, par nature limitée à des pièces uniques ou à de très petites séries, ne pouvait pas suivre. Les fabricants industriels comme Mulot & Petitjean ont conservé une partie de leur outillage en bois pour des productions événementielles ou décoratives, tout en généralisant l'emporte-pièce pour la vente courante — une transition qui, contrairement à d'autres artisanats populaires disparus brutalement avec l'industrialisation, s'est faite ici de façon graduelle et toujours partiellement réversible.

Ce n'est donc pas tant une rupture qu'une redistribution des rôles : le moule en bois gravé, autrefois outil de production courante, devient un objet patrimonial conservé, exposé et parfois reproduit à l'identique pour des tirages limités destinés aux marchés de Noël ou aux boutiques de musée. Cette seconde vie, purement symbolique et commémorative, rappelle celle observée pour d'autres objets de l'art populaire français devenus rares : leur valeur d'usage s'efface devant leur valeur de témoignage.

Authentifier et conserver un moule ancien

Trois critères, combinés plutôt qu'isolés, permettent une datation approximative fiable. Le bois d'abord : le poirier et le buis, à grain fin, dominent les pièces antérieures au XIXe siècle, tandis que le tilleul et le noyer, plus tendres et plus rapides à travailler, se généralisent ensuite. Le motif ensuite : une scène religieuse ou corporative oriente vers une pièce ancienne, un sujet publicitaire ou une réclame commerciale vers une production plus tardive. La technique de gravure enfin : les irrégularités d'un travail à la gouge manuelle, visibles à l'œil nu sur les contours, disparaissent avec la gravure mécanique généralisée au cours du XIXe siècle.

Pour la conservation, un moule en bois massif sans fissure profonde ni trace d'infestation xylophage supporte un entretien minimal : un nettoyage à sec avec une brosse douce, suivi d'un léger huilage occasionnel à l'huile alimentaire neutre, suffit à préserver le bois sans le fragiliser. Il faut en revanche proscrire tout lavage prolongé à l'eau, qui fait gonfler les fibres et provoque à terme des fentes irréversibles le long du grain — l'erreur la plus fréquente commise par des propriétaires bien intentionnés qui traitent un objet patrimonial comme un simple ustensile de cuisine.

• Stocker à l'abri de l'humidité directe et des variations brutales de température, qui accélèrent les fentes du bois.
• Éviter tout passage au lave-vaisselle ou trempage prolongé, même pour un usage alimentaire occasionnel.
• Photographier et documenter le motif avant tout usage répété, qui finit par user le relief de la gravure au fil des démoulages.
• Solliciter un expert en art populaire ou un conservateur de musée régional avant toute restauration invasive (comblement de fissure, ponçage).

Pour approfondir

Le pain d'épices moulé et le fer à gaufres ancien ne sont qu'une entrée parmi d'autres dans l'histoire de la sculpture populaire appliquée à l'objet du quotidien. Pour prolonger cette découverte, le panorama de l'art populaire français replace ces moules gourmands dans l'ensemble plus large des savoir-faire régionaux, tandis que l'article consacré aux icônes populaires et ex-voto détaille la parenté entre imagerie de dévotion et objets du quotidien. Les amateurs de gravure sur bois pourront également consulter notre dossier sur l'imagerie d'Épinal et les estampes populaires, qui partage avec le moule à pain d'épices ce même principe technique de l'image inversée gravée en creux avant d'être révélée à l'impression ou au démoulage. Sources consultées : musée du Pain d'épices et de l'Art populaire alsacien de Gertwiller, maison Mulot & Petitjean (Dijon, fondée en 1796), et documentation historique sur l'oublie et le fer à gaufres.